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坝上蕨菜
作者:坝上的云 发布时间:2012-04-13 浏览次数:

      在我国,南方或北方的许多山区都出产蕨菜,然而,在我见过或品尝过的所有蕨菜里,都不及木兰围场坝上的蕨菜好。坝上蕨菜堪称山野菜中精品,它不仅色泽鲜艳、口感良好,而且极富营养价值,是佐餐的上等佳肴。所以在坝上大宾馆、饭店都争相抢购坝上蕨菜,以便揽到更多的食客。
   坝上蕨菜每年清明节前长出。当春风融化泡子里的最后一块浮冰,敛走背阴坡上最后一片残雪,又经历两三场霏霏春雨,阳面梁坡上桦树林里的蕨菜就被春水润醒,在那“似剪刀”的春风里,桦树下绿茵上的蕨菜便破土而出,鹤立于绿草丛中。起初,拱出的蕨菜只是一根根鹅黄绿的嫩茎,没有枝叶,亭亭玉立;三五天后,就被春风剪成盈尺高,嫩茎变成茵绿,顶端长出一扇卷叶,叶片蜷缩成五指并拢状,形似婴儿握起的小手。所以,坝上人又称蕨菜为“佛手菜”。在蕨菜长成“佛手”状时,正是采撷的最佳时机。这时,蕨菜丰满,不老不嫩,营养丰富。在此之前采,太嫩,是幼芽,肉少,不值得摘;此后采,蕨菜卷叶展开,长成扇形,太高太老,肉少纤维多,采撷无价值。牧人常说“开花打扇的蕨菜只能垫羊圈”,可见,采撷时机对蕨菜的质量至关重要。
  采蕨菜最好是就地加工,这样既能保持蕨菜鲜嫩,又不破坏营养。加工的方法很简单,就是把采下的蕨菜放在开水中烫一下,捞出浸进凉水里漂洗。新采的蕨菜经沸水烫、凉水漂,颜色嫩绿,鲜亮耀眼,弹之滴绿。如果需要晾干,则摊在地上晒,干后打捆收起。如果需要长期保鲜,那就找来缸、瓮,在上面撒些食盐,进行腌渍,这样可以保存很久。吃时从缸瓮中捞出,洗净盐卤,可根据自己的口味,或熘炒,或清炖,或拌凉,能做成数十种风味不同的菜肴。
  在坝上,每到采撷蕨菜旺季,营子(牧人村)里十室九空。一家老小齐出动,赶上一辆“勒勒车”(草原小马车),带上缸、瓮和盐巴,到几十里外的山林里采蕨菜。那时,采下的蕨菜少部分自家吃,大批量经挑选(全部7寸长、一样粗细)、腌渍(用内蒙古草原查干诺尔池盐)后出口日本。日本专家考证,坝上蕨菜富含防癌物,长期食用既强体又防癌,所以极受日本国民欢迎。不过,日本人很挑剔,进口的蕨菜除须达到上述要求外,还必须是初春里的第一茬,即必须是清明节后10天内采撷。虽说条件苛刻,几近刁难,但毕竟是一条生财之道,所以,每到草原百花盛开时,牧人们便争先恐后奔山林,利用短暂的十几天,快采快腌,以挣得那份辛苦钱,其情其景同夏季采蘑菇一样,拉车携筐,一派繁忙,构成一道亮丽的风景线。
  蕨菜的吃法很多,除了熘炒外,还可腌成酸菜、咸菜,当然更多的是凉拌。蕨菜经沸水烫、清水洗,用不同调料可制成十几种口味迥异的风味小菜。牧人出牧,远离牧铺,每天只能吃两顿饭,从早到晚在马背上晃,体力消耗大。尤其春天出夜牧,坝上夜冷风寒,没等进入午夜,早已周身冷透,饥肠辘辘。此时,牧人应对的方法是拿出随身带的烧酒(用军用水壶盛装),打开调制好的几样凉拌蕨菜(军用饭盒盛装),喝口酒就口菜地吃起来。夜阑人静,繁星满天,远处有夜莺啼叫,近处有马群啮草,诗情画意中酒菜穿肠,既解腹中饥,又驱体内寒,也算优哉惬意。牧马人苦,出夜牧更苦!好在军马场有蕨菜,有廉价烧酒,帮助牧马人度过一个个不眠之夜,难怪坝上牧马人都把蕨菜称作“绿色的粮食”。笔者在军马场三年,每月必出两三个夜牧,每个夜牧必带酒和菜。只是春天带蕨菜,其他季节带奶干、咸鸡蛋,间或带些狍子肉。披星戴月,席地而餐,拿着水壶吹喇叭(嘴巴对着壶嘴儿喝),手抓蕨菜大口吃,其情其景至今仍历历在目,每逢想起就有一种感动在胸中激荡。
      当然,为了长期储存,蕨菜需晾晒成干菜,而打成捆的干蕨菜可存放数年。干蕨菜随吃随取,方法是先用温水浸泡,待绵软后捞出洗净,根据需要做各种加工。如采得多,自家用不了,也可出售。近年来,因人们饮食习惯改变,都市人喜欢回归自然,吃野菜成为时尚。于是,本来就声名俱佳的坝上蕨菜,更成了人们的宠爱,采蕨菜的人也更多了起来。一时间,坝上坝下,男女老少,到了采蕨菜季节,进山梁、入桦林,见蕨菜就采,连刚出土的蕨菜芽也统统掠走,把山林里的蕨菜扫荡殆尽。所以,坝上蕨菜资源日渐减少,成片的已经少见,遇干旱连零星的也难采到。笔者2000年春末曾重访军马场。那年逢天旱,一春未下雨,蕨菜没能长出。问牧马人何故,答曰:林子里蕨菜已被采绝,风调雨顺也没有几棵了。听后令人心头战栗,随之反问自己:30年前水草肥美、繁花似锦、蕨菜遍地的坝上草原,何以变得如此荒凉?
坝上蕨菜相关照片:

 

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